کنگره بین المللی پیشگیری از سرطان

صفحه اصلی / اولین کنگره بین المللی پیشگیری از سرطان

سرطان‏زایی و توکسیسیتی مواد حاصل از فرآوری حرارتی مواد غذایی

نویسندگان :

فاطمه رضائی¹ الهام زاده هاشم²

1- دانشگاه ارومیه 2- دانشگاه ارومیه

کلمات کلیدی :

آکرولئین،آکریل آمید،مواد سرطان‏زا،مواد غذایی،هیدروکربن‏ های آروماتیک چند حلقه‏ ای.

چکیده :

فرآیندهای مختلف مورد استفاده در آماده‏سازی و نگهداری مواد غذایی باعث افزایش ایمنی، بهبود کیفیت حسی، نابودسازی میکروارگانیسم‏ها و افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی می‏گردد؛ با این وجود، یکی از نتایج فرآوری مواد غذایی آن است که در برخی از موارد، عمل فرآوری می‏تواند ترکیبات نامطلوب متعددی را تشکیل دهد که این ترکیبات اثرات سمی و بیولوژیک مختلفی را بر بدن دارند. امروزه بیماری‌های مختلف بویژه سرطان و مواد سرطان‌زا از مباحث بسیار مهم در مجامع علمی و عمومی است. با گسترش روز افزون مواد اولیه جدید و فرآیندهای ناسالم، شناسایی و معرفی ترکیبات سرطان‌زا و نحوه تشکیل آنها در مواد غذایی از اهمیّت بسزایی برخوردار است. فرآیندهای حرارتی مانند سرخ کردن، بو دادن، کباب کردن، پختن و ... باعث تشکیل برخی از این مواد می‏شوند. مواد حاصل از فرآوری گرمایی و به صورت ویژه آکریل‏آمید، آکرولئین و هیدروکربن‏های آروماتیک چند حلقه‏ای هر سه دارای عوارض سرطان‏زایی و جهش‏زایی و ایجاد اختلالات دیگر در بدن می‏باشند و با در نظر گرفتن مدت زمان و نوع مواجهه این تأثیرات می‏تواند بیشتر و خطرناک‏تر گردد. در این مقاله ما به مروری مختصر در مورد تشکیل و سمیت آکریل‏آمیدها، آکرولئین و هیدروکربن‏های آروماتیک چند حلقه‏ای در طی فرآیندهای حرارتی در مواد غذایی پرداخته‏ایم.